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面粉品質術語


編輯:2021-10-11 10:17:54

1.粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

2.濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的 基礎, 面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素, 濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質越好。

3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些****根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。

4.面團形成時間:面團形成時間短, 表示面筋量少、質差, 反之質優。

5.面團穩定時間:面團穩定時間短, 反映面團形成后面筋不耐攪揉, 面筋網落容易破壞。

6.評價值:綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。 7.烘烤品質:烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強, 面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的面包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地松軟有彈性, 味美適口。 8.面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。


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